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沧桑变迁“狗不理”

发布时间:2014-10-12 点击数:1813 次 字体:   【关闭

  “狗不理”是天津百年金牌老店,它闻名遐迩,享誉世界,是中华饮食文化的经典之作。有人说,到了天津没有吃狗不理包子,就像到了北京没有登八达岭长城、游故宫、吃烤鸭一样,是一件很遗憾的事。可是你可知道“狗不理”的历史吗?它的创始人是谁呢?

  “狗子”开了个包子铺

  清朝咸丰年间,直隶省武清县下朱庄村(现天津市武清区)有一个孩子叫高贵友,因为他的父亲40岁才得了一个男孩,为求孩子平安生长,按照当时北方的习俗,给他起了一个“狗子”的乳名,意思是期望他能像小狗一样好养活。

  狗子家里生活不济,14岁的他一人到了天津,在南运河码头一家姓刘的蒸食铺里学徒。狗子心眼灵活手又巧,加上勤学好问,为人厚道,很招师傅喜欢,便把做包子的技术一一传给他。三年学徒,高贵友掌握了全部手艺,成了做包子的高手,也给师傅赚了不少钱。

  后来师傅去世了,他便独立出来,在运河码头旁边开了一家自己的包子铺,取名“德聚号”,主要卖给往来的船夫、小商小贩和附近的农民。由于他做的包子味道鲜美、货真价实,很受老百姓欢迎,有时顾客盈门,高贵友应接不暇,就顾不得给客人说话打招呼了。时间一长,吃包子的人戏称“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们喊顺嘴了,都叫他“狗不理”,他的包子也叫做“狗不理包子”。高贵友也不介意,听到这样的称呼,总是嘿嘿一笑,继续卖他的包子。

  这话被天后宫的一位道士听见了,就对高贵友说:“人家说你狗子不理人——狗不理,你不如把德聚号改为狗不理,字号又亮又奇,准能多招揽客人。”高贵友觉得道士说的有道理,就接受了建议,改为“狗不理”字号。离包子铺不远处有一座清军兵营,带兵的将领也到这里吃包子,果然感到口味很好,就买了两提盒送给在天津小站编练新军的直隶总督袁世凯。袁世凯吃后亦觉口味不同寻常,就派人提了两提盒包子送到北京紫禁城,请慈禧太后品尝民间小吃。据说慈禧也感到很好,并大加赞誉。从此,狗不理包子名声大振,生意越发兴隆,顾客也由普通的百姓发展到富商巨贾,达官贵人。

  创新成就“狗不理”

  “狗不理”创始于1858年,到现在已经155年了。这所百年老店之所以经久不衰,一个主要原因是与时俱进,在工艺上坚持不断改革创新。

  高贵友开包子铺之初,虽然是个小吃店,主营就是一个品种,但是在用料、调馅和制作上十分讲究。材料要真材实料,肉要新鲜。拌馅要用炖得很浓的骨头汤,肉要肥瘦搭配,比例按季节有所不同:冬季天气冷,肥的多瘦的少;夏天天气热,瘦的多肥的少;春秋和暖,肥瘦各半。加上葱、姜、小磨香油和特别制作的酱油调拌,不显肥腻,鲜嫩适口。包子皮儿也十分讲究,发面要半发而不能老,擀皮子要薄而匀,呈圆形。包子陷不能冒顶,不能跑汤,褶子要密,一个包子15个褶,一两面包3个,大小一致,然后上锅蒸。刚出屈的包子,色白面柔,圆圆的整齐摆放,宛如一朵朵含苞待放的白菊花,令人赏心悦目。狗不理包子不但用料非常讲究,而且讲究季节、时令,到什么季节,用什么时令的材料。比如蟹肉包,一定是金秋十月,大闸蟹捕获的时候,其他时间一概没有。

  不断改进技术工艺,尽快适应人们饮食口味变化的需求,是狗不理在百年经营中立于不败的主要因素。特别是上一世纪八十年代以来,改革开放使人民群众物质生活极大丰富,健康和多口味是饮食新的时尚。根据这一情况狗不理的大师们开动脑筋,在绿色和多口味上做文章。他们在继承的基础上大胆改良和创新,形成猪肉包、三鲜包、肉皮包、海鲜包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多个品种,做到百包百味,各取所需。先后获得国家相关部门授予的“优质食品金鼎奖”、“中国最佳名小吃”、“国际名小吃”等荣誉称号,被消费者誉为“津门老字号、中华第一包”。党和国家领导人,一些国际知名人士曾在这里用餐,并给与很好的评价。

  今日“狗不理”更辉煌

  从1858年(咸丰6年)高贵友在运河码头开设包子铺到现在,狗不理经过了一个半世纪的风风雨雨,其中有艰辛、有繁盛、有挫折,更有辉煌。

  1916年,经过50多年创业的高贵友终于走到了他的人生尽头,因病去世了。他的儿子接过了他的家业,继续着狗不理的经营。上一世纪二十年代,随着辛亥革命的成功,民族资产阶级的兴起,外国殖民主义的侵入,天津成为中国北方最大的水陆商埠,工商业快速发展,商业中心向城南移动,并向租界靠拢。狗不理包子店迁到法租界天洋市场(今天津劝业场)附近,以后又在天津北关和南关开了两个分号,这是狗不理兴盛的时期。但是好景不长,以后的二十多年里,由于军阀混战,日本的侵华战争、国共内战,使狗不理和其他民族工商业一样,难以为计。1947年,狗不理已是第三代传人了,连年的战乱使它不得不关闭所有分号,主店也只有在艰难中挣扎。

  新中国成立后,狗不理获得了新生,1956年狗不理实行了公私合营,天津市国营饮食公司在和平区山东路原丰泽园饭庄开设新的狗不理包子店,“狗不理”三个大字的牌匾高高挂在店内门楣上。饭店主营包子,并增加了风味炒菜。但是狗不理没有逃脱“文革”的厄运,“狗不理”牌匾被视为“四旧”强令摘下,狗不理包子改名为天津包子、品种单一、质量下降,服务大不如前。

  使“狗不理”这座百年老字号焕青春,走向快速发展,成为现代饮食企业,扎根外地,走出国门,是中国改革开放春潮的引领和推动。1980年,在改革开放的初期,北京华天饮食集团公司将狗不理引进北京,在地安门开设了分店。这是他们历史上第一次在天津以外的地方与人合作建立的分店。此后的几十年里,他们大胆学习和借鉴发达国家的商业经营模式,先后在全国18个省、市、自治区的40多个城市开了70家连锁店,年销售额3亿元人民币。2004年“狗不理”韩国加盟店在首尔开业,标志着“狗不理”在国际化经营道路上迈出了成功的第一步。

  随着国家经济体制改革的深入推进,“狗不理”这个传统餐饮老店经过了现代企业制度改造,极大地激发了企业的活力,增强了企业的实力。1992年,狗不理集团股份有限公司正式成立,2005年天津同仁堂以1.06亿元购买了狗不理的整体国有资产。改制后,经过调研论证,确立了充分运用“狗不理”国内知名品牌优势,以酒店餐饮业为主,同时涉及中式快餐、物流配送、速冻食品、养殖基地、新品开发、培训学校等多业态的发展战略。经过10年的奋斗,狗不理集团各领域都有较大发展,呈现了前所未有的好局面。在天津有十个“狗不理”品牌酒楼,其中四家是集团直营形象酒楼。四大系列一百多个品种的速冻食品行销全国26个省、市、自治区的近百个城市,并远销美国、英国、日本和香港等国家和地区。狗不理商品系列的啤酒、白酒、矿泉水、面点、月饼、元宵、粽子、大礼包等多种产品相继研制成功,陆续投放市场,扩大了销售份额,受到了消费者的欢迎。

  改制之后的狗不理集团以诚信的企业形象和良好的经营业绩赢得了社会的认可和赞誉,多次荣获国家级荣誉和奖项。面对企业的迅猛发展和获得的众多荣誉,狗不理人并没有陶醉和骄傲,他们有更高地追求和更好的梦想,就是要经过几代人的辛勤努力和无私付出,把“狗不理”造就成“世界上最知名的中国百年品牌。我们坚信他们的好梦一定能实现,祝愿他们的追求早日成功。